梅納反應跟焦糖化

焦糖化（Caramelization）

常有人說焦化洋蔥是「焦糖化」（Caramelization），但其只有單純含糖的食材才會發生焦糖化，蔗糖加熱到約華氏 365 度（攝氏 185 度）會溶解成透明液體， 若繼續加熱顏色就會變黃，變淺褐色直到深褐色，最後甚至變成黑碳，那是糖脫水的過程。而且糖平常聞起來是沒有味道的，直到加熱， 分子就開始瓦解散發出美妙而風味複雜的揮發性分子，並產生酸味、苦味，顏色越深，味道越苦。

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梅納反應（Maillard reaction）

如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillard reaction）。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應， 產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。

法國化學家 Louis-Camille Maillard 在 1912 年時發現梅納反應，原先他只是要研究胺基酸怎麼和蛋白質連結，卻發現當他同時加熱糖和胺基酸時， 混合物漸漸變成褐色。但事實上，1940 年代前，科學家並不知道梅納反應會產生各種風味。二戰時， 許多士兵抱怨蛋的替代品 —— 蛋粉煮熟後變為棕色並散發不悅氣味，經過無數研究，科學家找出那倒胃口的味道來自於褐化反應， 蛋粉雖已脫水且儲存於室溫，但胺基酸與糖的濃度仍足以引發變化。

一般焦糖醬與牛奶焦糖醬（dulce de leche）恰好能清楚分出焦糖化與梅納反應的不同，前者將糖熬煮至焦化熄火後，最後倒入鮮奶油或奶油等乳製品； 後者則以小火慢煮煉乳數小時，因一開始加熱就已含有蛋白質，且烹調溫度也低於焦糖，嚐來各有風味。